Förderpreis GOLDENE LERCHE

Alpenarena-Beef

Ein mit 8000 Franken dotierter Hauptpreis geht an Pius und Letizia Winzap für ihr Projekt «Alpenarena-Beef».

EINES ASCHENBRÖDELS WAHRE QUALITÄTEN

Um den Label-Vorteil beim Verkauf von Bio-Weidefleisch voll nutzen zu können, sind keine übermenschlichen Anstrengungen nötig, solange es um Huftsteaks und Chateaubriand-Stücke geht. Und schon gar nicht, wenn die regionalen Abnehmer Nobelgastronomie und Öko-beseelte Ferienhausbesitzer sind. Doch wie steht es mit den verpönten Vordervierteln? Mit zwei kulinarischen Volltreffern haben Pius und Letizia Winzap aus Falera das sowohl ökologisch wie finanziell bedenkliche Problem gemeistert.

Seit 12 Jahren produzieren die Winzaps unter dem BioSuisse-Label. Schon damals haben sie die Milchproduktion aufgegeben und seither nutzen sie ihre ausgedehnten Bergweiden für die Aufzucht von Fleischrindern aus Mutterkuhhaltung. Das Gelände erstreckt sich über vier Höhenstufen bis weit hinauf an der Flanke des Dreitausenders Vorab. Winzaps sind stolz auf die kulinarische Qualität ihres sehr zarten und würzigen «Knospen»-Rindfleischs. Sie verkaufen es im regionalen Markt und haben ihre diesbezüglichen Anstrengungen optimal auf das touristische Marketingkonzept von Flims-Laax-Vorab abgestimmt.

Wirklich optimal aber eigentlich erst, seit sie das leidige Problem mit den heute wenig geschätzten Stücken der Vorderviertel elegant lösen konnten, indem sie diese aufgewertet und gleichzeitig den Absatz gefördert haben. Und so funktioniert das Kunststück: Da war zunächst die Feststellung, dass auf den Grills der unzähligen Volksfeste in der Region, die eigentlich hauptsächlich der Feriengäste wegen stattfinden, vorwiegend Servelats und Bratwürste aus dem Unterland brutzeln. Also kreierten die Winzaps unverwechselbar gewürzte «Alpenarena-Hacksteaks». Und siehe da – die neue Spezialität fand Gefallen, die Mehrwertschöpfung trug zum Abbau des Vorderviertelbergs bei.

Doch der eigentliche Clou wurde eine eigene Kreation, bei der aus Siedfleischstücken eine leicht angeräucherte und luftgetrocknete Spezialität entsteht, die sich mit nichts vergleichen lässt. Es ist kein Bündnerfleisch, es ist kein Speck, es ist ein ... Ja was denn nun? In einem Publikumswettbewerb wurde nach einem Namen gesucht für die allgemein als Delikatesse beurteilte Transformation eines Aschenbrödels unter den Fleischstücken. Seither heisst die Neuschöpfung auf Deutsch «Scalinser Mocke» und auf Romanisch «Delezi da Bov»